咖啡所有的沖煮法，都是基於相同的原理：利用熱水(不是沸騰的開水)將研磨過的咖啡粉末，將咖啡中的美味萃取出來。手沖法，我認為是對待咖啡最溫柔的沖煮法，而且每一杯的沖煮，都是操作者一對一的在與咖啡互動，能否沖出一杯充分展現這支豆子的完整風味，水溫的控制、沖煮水柱的強弱，甚至浸泡悶蒸時間的長短、濾紙的選用，都會影響這杯咖啡口味的良莠。經歷數百年人類與咖啡的相處，幾種沖煮咖啡的方法都趨於成熟，並且各類器材的研發，從實用訴求進而走向奢華者比比皆是。無可厚非，享受咖啡的悠閒與情趣的人們，要讓手中這杯咖啡之外的周邊錦上添花，將喝咖啡成為一件有品味的事，也是人之常情。
回來說說手沖咖啡的種種。手沖需要的器材很簡單，手沖壺是主角，搭配濾杯、濾紙，就可以進行手沖了。當然承接咖啡的下壺多數人也會用到，但其實直接用個咖啡杯、馬克杯當下壺也行，講究點還可以加個手沖架，旁邊備便一台小瓦斯爐或酒精燈煮水，也應該齊了。
先講最重要的水溫，經驗法則，用沸騰的水來沖咖啡，那不是萃取，而是煮咖啡；咖啡粉被100℃的沸水沖煮熟了，除了原有的風味，被熟化的所有元素也都一起釋出到杯子裡，就算還能喝，也就是一杯混濁的苦水了。由這個原理回頭看，美式咖啡機、虹吸式、摩卡壺這三種沖煮機制，都是利用將水煮沸後才能有後續的作動，是我相當不認同的。所以我玩過這些(美式咖啡機我根本不碰)之後，都早已將之束諸高閣。適當的沖煮水溫是多少？較寬的界定是在85℃~95℃之間，我的操作設定在90℃~95℃，在煮水的壺中會插上溫度計，溫度上升至設定範圍內就可關火，開始以小水量鋪上咖啡粉讓它悶蒸約半分鐘左右，再開始均勻的將熱水以螺旋狀注入濾杯的中心三分之二範圍，整個過程約3~4分鐘，從關火到沖煮完成，水溫大約會降個5度左右，都還在適合沖煮的範圍內，整個過程咖啡粉不會受到過度萃取的對待，滴下來的咖啡基本上就合格了。
現在市場上普遍的手沖壺有兩大類，細口壺與鵝頸壺(相片中的這兩把可為代表)，細口壺占大宗，因其出水受限於壺嘴細小，不會有粗大水柱傾倒進濾杯的顧慮，使用起來方便，適用範圍涵蓋初學者以至咖啡玩家；但仍見過用細口壺的不良手法，那就是在注水時，甩動壺嘴，使水柱快速灑入濾杯的動作，使得咖啡粉在濾杯中不停的翻攪，湯汁通過濾紙時少了咖啡粉層的阻隔，咖啡風味不是釋放出來而是被粗魯的「撞」出來的，仍有過度萃取的疑慮。玩鵝頸壺就比較有難度了，因為出水口較大，注水時手感細膩度相對重要，一不小心就會有間歇的較大水柱衝進濾杯，也會讓咖啡粉產生無謂翻攪的現象。雖然這把日本人研發的手沖壺相當精緻，從壺身線條、出水通路、用料做工，都有相當高規的水準，相對與本地五金賣場一把外型相近的不鏽鋼水壺只要幾百元，它的價位高出十倍以上；而使用的訴求就是要跨出細口壺的限制，可以控制到溫柔的較大水柱，使得沖煮時的時間、斷續注水的手法變化更多，因此堪稱是咖啡玩家的手沖逸品。我現在仍持續面對操控它的挑戰中。
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