精品咖啡的價值

時下正夯的精品咖啡館，尤其是自家烘焙的店家，每杯咖啡動輒一、二百元以上，一些得獎的競標豆更是三、四百元起跳，是貴在哪裡呢？先撇開高檔的裝璜、貼心的服務不談，回歸到咖啡本身，從果樹上的咖啡櫻桃到端出一杯風味優雅的咖啡，中間經歷了多少過程？一位用心的咖啡經營者，是怎麼成就這杯咖啡的？

我就以自己為例，與朋友們分享在我端出這杯咖啡之前，做了些什麼。因為『咖啡農舍』是自家烘焙的手沖咖啡，當然要先要物色優質的生豆，進豆的管道是一位參加多次烘豆賽的烘焙師及杯測師，他要買豆之前必先對每支豆子杯測，豆子入手後亦經自己烘焙，確認了豆子的最佳風味，才會正式上架。而我則從他入手的豆子中，酌量的請他分享給我購入。有這位高手幫我把關，先確定了我用的每支豆子都是高CP值的精品豆，即便它的單價至少是商品豆的四、五倍以上，卻仍是物超所值。接下來就是我自己要作的功課了。

入手的豆子必須挑豆，無論豆子的瑕疵率如何，我大約每五公斤會花一個半鐘頭挑豆，極優的豆子五公斤挑不出十顆瑕疵豆，較一般的或是日曬豆，可能會挑出五十公克以上的壞豆；但我花在挑豆的時間卻是一樣的。挑豆後是分包儲存，以每次入烘豆機的量秤重，以夾鏈袋包裝，再置入紙盒中隔絕光線。之後便是烘焙的程序。

自2006年購入第一台烘豆機至今，玩咖啡烘焙已超過十一個年頭，仍不敢說我烘豆的技術多利害，因為要將每一支不同國度、產區、莊園，甚至同一支豆子不同產季，或是同一批豆子卻在不同的天候中烘焙，都要經由火候與風門的掌控，摧出它最佳風味，可說每一鍋都是挑戰。因此，除了自己的專注、用心，盯著每鍋豆子烘焙過程，更重要的就是經常與前輩、高手、同好請教和交流。可說將烘豆看成是一種藝術的探索而非技術的訓練。我自己當然也是對於剛入手的豆子，一定要經過試烘、試杯，經過自己的測試驗證，具備能端上檯面的程度了，才會寫到黑板上，及提供朋友選購的豆單中。

精品豆經歷了選購、挑豆、烘焙、測試，才算成為可以讓朋友、客人評頭論足的「作品」（我覺得用「商品」對我的咖啡不夠尊重）。最後一段過程：沖泡，在我來說相對不那麼艱難了。當然我也是幾乎玩遍大多數的萃取器材，才認定手沖法是最佳表現精品咖啡的萃取方式。將幾項沖泡條件掌控好，如磨豆的均勻度、水粉比、水溫、注水的溫柔程度等，儘量趨於一致，便較能沖水準一致的咖啡。因而得到一個小小的心得是：沖煮咖啡可以有SOP，而烘豆則沒有SOP（標準作業程序）。

縱觀前述，我們玩精品咖啡的人，對每支入手的生豆，反覆做著前面相同的事，所投入的時間、精神，以及累積而成的經驗值的注入，能說它不可觀嗎？所以，只要這杯咖啡風味確實迷人，也確定它是新鮮而健康的，一杯要價百餘元甚至更高，我認為您喝到的，有一部份是咖啡師的用心與功夫。

2017年11月6日於咖啡農舍